ANTICUCHOS

Durante la época colonial los esclavos africanos eran quienes se encargaban de la cocina en la sociedad. Por supuesto, los que también estaban acostumbrados a las sobras y desperdicios de los nobles, todo lo que los amos no comían de la res: vísceras, corazón, mondongo, molleja, tripa, bofe… supieron hacer agrados. Se cuenta también que esta forma de preparación –trozos de carne insertadas en un palo- ya se conocía en tiempos del Imperio Inca (con carne de camélidos andinos), así como de los españoles por su herencia musulmana. Lo cierto es que la cultura afroperuana le otorgó sabor e identidad. Aunque actualmente varíe el ingrediente (pues existen también de pescado) y algunos lo quieran refinar en brocheta, en el país, una escena clásica de negocio es ver en cualquier esquina una parrilla humeante con anticuchos de corazón, acompañado de papa sancochada, choclo y ají bien picante como complemento. Un secreto conocido es dejar macerar la carne de un día para otro para suavizarla y absorber el aderezo. Este plato es uno de los más tradicionales de la gastronomía peruana, obligados en fiestas populares como la del Señor de los Milagros, fiestas patrias, canción criolla, en la plaza de Acho y a la salida del estadio. El término anticucho proviene del quechua anti que significa andes (lugar oriental del Tawantinsuyo) y uchu que significa potaje o condimento.

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