Inicios de la cocina nikkei

DSC00037.JPGEn Japón, hasta el Shogunato (gobierno militar), a fines del siglo XIX, el viajar al extranjero era un delito mayúsculo que se castigaba con la muerte. Llegada la Era Meiji (1868-1912), empieza a darse un periodo de expansión y modernización que condujo a la industrialización: cambio de mano de obra por máquinas, especialmente en el campo agrícola. Así, la superpoblación más la crisis campesina oficiaron la migración japonesa por el mundo, con apoyo del mismo gobierno.

El primer exilio japonés llega a las islas Hawái, Estados Unidos, en 1868, para trabajar en las haciendas azucareras. A Perú, la primera comunidad

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JAVIER WONG EN MISTURA 2011

Los cocineros en el Perú son más que estrellas de Hollywood, más asediados que futbolistas y admirados con respeto y devoción por todos los peruanos...

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POR LA RUTA DEL DULCE...

Una afirmación es que los peruanos somos dulceros. Es tanta la variedad y abundancia de nuestra repostería que tenemos postres para cada paladar, simples y elegantes, monacales, hogareños, de esquina de barrio, de mercado, regionales, de pastelería fina, de panadería, de a la salida de estadio o del teatro, de bus interprovincial y algunos de nostalgia, así como otros en peligro de extinción. Si hasta nos damos el lujo de probar algunos solo una vez al año, como el devoto turrón de doña Pepa en octubre. También podemos hacer rituales sacros alrededor de un dulce, como las andinas wawas a

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MERCADO

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CEBICHE (cuento)

Limón es verde, redondo, oloroso, vive pegado a una rama del limonero y una pequeña flor como sombrilla le sale de su diámetro. El sol abrasador de Chulucanas lo vuelve más hermoso, jugoso de ácido, sudoroso citrus de tanto calor norteño. Julián pasa recogiendo los frutos antes que maduren, con una canasta como mochila en hombros va tirando para atrás, zanjas con hileras de árboles y espinas como lanzas en los ramas, con cuidado de no hincarse, secándose el sudor de su frente, aireándose con el sombrero de paja, respirando el aroma inundante en los pulmones llenos.

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MISTURA - FERIA GASTRONÓMICA DE LIMA

www.mistura.pe

La II Feria Gastronómica Internacional de Lima “MISTURA”, la mayor feria gastronómica de América Latina, reunirá en Lima (Perú) a los mejores exponentes de la cocina nacional y reconocidos chefs internacionales, entre los cuales se encuentran los  prestigiosos cocineros españoles Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Jaime Renedo, cocinero propietario de los restaurantes madrileños Asiana y Next Door; y Ricardo Sanz, impulsor de la fusión oriental-mediterránea en España y chef del restaurante Kabuki.

MISTURA, con ésta, su segunda edición, se ha consolidado ya como un evento excepcional destinado a que todos los visitantes, desde expertos y aficionados

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ANTICUCHERA

Chola o negra y mujer, por lo general, quien prepara o vende anticuchos. Aparece al atardecer y se la encuentra a la salida del estadio, fuera de los toros, del colegio o universidad, de la iglesia, durante el Señor de los Milagros, en cualquier esquina, una parrilla callejera y el humo envolvente del grato aroma. Utensilio básico: brocha artesanal con panca de choclo anudada en medio, para avivar la hoguera y pintar de sazón con el guiso macerado. Se tiene registrada su existencia desde la época virreinal, desde esa época asociada a la tradición negra, así como aparecen en las

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PICANTE DE CUY

Según cuentan que para que goce de muy buena sazón hay que criar a este cuy en el calor y cariño del hogar. El cuy es un animalito originario de Sudamérica, y es altamente nutritivo en proteínas. Este plato es un guiso de animoso gusto y picante, condimentado con ingredientes diversos (maní, por ejemplo), especias y preponderante ají; el cuy es sancochado y dorado a las brasas. Este plato proviene de la sierra central del Perú para agradar y quedarse en gustos y cocinas de casi todo el país, tanto que actualmente se ha hecho tan popular entre los provincianos

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PATITA CON MANÍ

Antiguamente el maní era un fruto sagrado. Muestra de su importancia son los collares con su figura en oro y plata del Señor de Sipán, o los tantísimos ceramios con que fue diseñada en los huacos Moche y ceramios de otras culturas precolombinas. El maní siempre ha sido ingrediente principal en la culinaria indígena, por eso esta preparación deviene de un cocido nativo mestizado con el cerdo que llegó en las carabelas. Solo se aconseja pasar las patas del animal por fuego para depilarle piel.

 

SUDADO

El sudado es la técnica de cocción de una carne a fuego bajo como si fuera al vapor. El resultado es un caldo, y eso que no lleva agua, porque el sudor suficiente de la carne –pescado, en este caso, tomate, cebolla, chicha y otros ingredientes son los que sazonan la transpiración en olla o sartén tapada. No se fríe, solo se cocina en el aderezo, y la carne siempre debe ser en trozos generosos y compactos o pescado entero, pues se puede desarmar al servir.

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